Как засушить грибы на зиму: подробные советы с фото от Астаховских рядов

Достоинства сушки грибов на зиму

Сушка грибов на зиму является не только выгодным и удобным способом заготовок, но и позволяет сохранить все полезные свойства продуктов. Причина в том, что плоды в процессе обработки лишь пастеризуются, но не подвергаются жесткому термическому воздействию. А еще этим методом буквально за 1 день можно обработать несколько килограммов грибов без особого труда.

Основные преимущества сушки грибов:

быстрый способ обработки большого количества плодов;
не занимает много времени и не требует много сил;
сохраняются все витамины, аминокислоты, белки, другие сложные соединения;
не занимают много места при хранении;
не требуют специальных условий для хранения;
отсутствует риск отравления;
не требуют дополнительных продуктов, масел, специй;
подходят для приготовления самых разных блюд.

Сушеные грибы никак не ограничивают действия и фантазию хозяйки, так как из них можно приготовить самые разные блюда.

Для каких блюд подходят сушеные грибы:

паштеты и начинки для бутербродов, рулетиков из баклажан или кабачков;
дополнение к фаршу и начинкам тушек рыб, птицы;
овощные салаты;
холодные закуски;
дополнение к гарниру из картошки, риса или пасты;
начинка для пельменей;
маринованные или соленые грибы открыты способом;
начинки для пирогов или пиццы;
приправа для любых блюд.

В процессе того, как грибы засушиваются, будет неизбежно образовываться грибная труха или пыль, то есть наиболее мелкие остатки плодов. Они тоже являются ценным пищевым продуктом, так как идеально подходят для использования в качестве приправы.

Для сушки грибов требуется совсем немного времени на мытье и подготовку плодов. Остальной процесс проходит пассивно. А хранить сушеные грибы можно в любом месте квартиры или дома.

Какие грибы подходят для засушивания

Засушить на зиму можно любые грибы от элитных боровиков до обычных шампиньонов. Важно учитывать, что разные виды плодов требуют совершенно разных условий.

Все грибы делятся на три вида:

Пластинчатые, которые нетребовательны к условиям проживания, легки в сборе в диком виде и в искусственном выращивании. К ним относятся лисички, шампиньоны и опята. Все эти грибы можно легко засушивать, но делать это нужно весьма деликатно.
Трубчатые грибы, которым требуется для вызревания образование микоризы с корнями деревьев, из-за чего они могут расти только в дикой природе при определенных условиях. Шляпки таких грибов напоминают собой губку, которая хорошо выдерживает любую обработку, в том числе сушку и последующее замачивание. К этому виду относятся грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики.
Сумчатые грибы, к которым относятся сморчки и трюфели. Они также хорошо поддаются высушиванию, но встречаются гораздо реже.

Трубчатые грибы стоят наиболее дорого из-за сложностей выращивания, а также их сложнее купить вне сезона. По этой причине их выгоднее всего засушивать. Эти виды грибов меньше всего теряют в весе и деформируются при сушке.

Как подготовить грибы для сушки

Перед тем, как засушить грибы в домашних условиях, их нужно тщательно подготовить. Это относится к любым плодам.

Процесс подготовки грибов занимает несколько этапов:

Очищение от мусора, остатков листвы и земли. Это лучше всего делать в большом тазу с водой, где грибы можно быстро прополоскать по отдельности. Важно в процессе очищения грибов их сильно не мочить. Для этого лучше воспользоваться небольшой щеточкой
Сортировка, которая необходима для равномерного высушивания плодов. Так как разные по размеру грибы и сохнуть будут с разной скоростью. Небольшие грибочки можно оставить целыми для украшения разных блюд, а крупные экземпляры потребуется порезать.
Нарезка, которая необходима для больших экземпляров. При разделывании грибов ножки крупных плодов стоит отделить от шляпок и эти части засушивать отдельно. Впоследствии они потребуются для разных блюд.Средние плоды нужно порезать пополам, вдоль сохранив их целостность и рисунок. Части крупных грибов можно порезать хаотично.

После необходимых подготовок можно запускать сам процесс сушки, который обычно занимает не более 1 дня.

Способы, как засушить грибы на зиму

Существует множество разных способов того, как засушить грибы на зиму от самых простых до сложных и высокотехнологичных. Самым распространенным способом заготовки грибов до сих пор остается сушка естественным образом. Не менее популярны и методы с использованием газовой плиты или электросушилки, которые позволяют заготовить продукты в течение нескольких часов.

Не стоит использовать для заготовки плодов микроволновую печь, так как она разрушает молекулярную структуру клеток. Из-за этого грибы, в состав которых входят аминокислоты и белки, становятся менее питательными. Кроме того, микроволновка не позволяет засушить сразу большое количество грибов.

Также важно не сушить грибы непосредственно над варочной панелью газовой или электрической плиты. В этом случае микроскопические частички жира и запахи впитаются в плоды, что испортит их вкусовые и ароматические качества.

Сушка грибов на зиму в духовке

Современным и удобным способом того, как засушить грибы на зиму, является применение специальной электросушилки. Она позволяет заготовить грибы быстро и одновременно щадяще – при температуре в 30-45 градусов.

Поэтапный порядок, как засушить грибы:

Разложить подготовленные грибы на поддонах сушилки по размерам и видам, чтобы потом удобнее было их убирать. Включить прибор на температуру в 30 градусов и выждать 1-2 часа. За это время грибы отдадут основную влагу и станут мягкими.
Повысить температуру до 40-45 градусов и держать в таком режиме грибы в течение 4-6 часов. Каждый час поддоны нужно менять местами, так как в них плоды будут сушиться неравномерно. Также раз в 2 часа стоит делать перерыв на 10-15 минут, чтобы грибы смогли остыть. Перепады температуры ускорят сушку и дадут быстрее выйти влаги.
Установить в духовой шкаф и включить самую низкую температуру - 40-60 градусов. При этом дверцу духовки нужно открыть на 45-60 градусов. Широко открытая дверца позволит снизить температуру еще больше, а также быстро выходить влаге. Если в духовке есть режим конвекции, то его необходимо включить.
Выдержать грибы при такой температуре в течение 1-2 часов так, чтобы они стали подвяленными или мягкими.
Как только основная влага удалится из плодов, дверцу духовки можно прикрыть чуть больше. От этого температура внутри увеличится, поэтому важно следить за тем, чтобы грибы не пересохли. Небольшую щелку между корпусом и дверцей оставить нужно, чтобы выходила лишняя влага наружу. Иначе она будет впитываться обратно в грибы.
Выдержать в таком режиме грибы в течение 3-4 часов. После этого им необходимо дать отстояться в остывшей духовке в течение 1-2 часов. А затем можно убирать на зиму.

Минусом использования духовки является высокая температура, которая может пересушить плоды. При сушке выше 60 градусов начинают разрушаться белки и аминокислоты, что существенно снижает сытность грибов впоследствии. А открытая дверца духового шкафа будет создавать неудобство и жар в помещении. Поэтому многие хозяйки предпочитают другие способы.

Как заготовить грибы в электросушилке

Поэтапный порядок, как засушить грибы:

Разложить подготовленные грибы на поддонах сушилки по размерам и видам, чтобы потом удобнее было их убирать. Включить прибор на температуру в 30 градусов и выждать 1-2 часа. За это время грибы отдадут основную влагу и станут мягкими.
Повысить температуру до 40-45 градусов и держать в таком режиме грибы в течение 4-6 часов. Каждый час поддоны нужно менять местами, так как в них плоды будут сушиться неравномерно. Также раз в 2 часа стоит делать перерыв на 10-15 минут, чтобы грибы смогли остыть. Перепады температуры ускорят сушку и дадут быстрее выйти влаги.
Регулярно нужно осматривать плоды и удалять экземпляры, которые стали совсем сухими. Их нужно попросту откладывать, соблюдая сортировку. Грибы не должны ломаться в руках, но и не должны быть слишком мягкими. Готовые плоды просто складываются в руках и затем распрямляются, то есть остаются упругими.
После того как все грибы высохнут им нужно дать остыть в течение 1-2 часов. Для этого их нужно оставить также на поддонах, где они будут проветриваться.

В финале грибы нужно разложить по бумажным пакетикам или стеклянным банкам и убрать на хранение.

Сушка грибов естественным способом

Сушить грибы естественным образом можно, только если есть подходящие условия. Использовать для этого городскую квартиру или кухню на ней, балкон не на южной стороне нельзя. Здесь не будет достаточно высокой температуры и необходимой конвекции воздуха.

Варианты подходящих мест для сушки грибов:

чердак загородного дома;
протопленная насухо баня;
солнечный, застекленный балкон на южной стороне;
открытое пространство во дворе загородного дома с большим количеством солнца.

Для сушки грибов плоды нанизывают на нить толщиной 2-3 мм. Причем в каждую отдельную вязку собирают одинаковые по размеру кусочки. Чтобы между плодами оставался зазор, то через 4-5 экземпляров завязывают узелок. Это фиксирует кусочки и создают циркуляцию воздуха Между ними. Затем плоды на несколько дней вывешивают в нужное место. Если предполагается сушка на улице, то от пыли и мух грибы лучше защитить марлей.

Периодически нужно проверять степень готовности грибов и убирать на хранение уже готовые вязки. Так как грибы гигроскопичны, то есть хорошо впитывают запахи и влагу, то их не стоит вывешивать на кухне или в других местах, как бы красиво это не выглядело. Лучше их убрать в бумажный пакет или стеклянную банку.

Сушеные грибы будут храниться около полугода. Все это время они будут радовать хозяев своим вкусом, ароматом, пользой и прекрасными, изысканными блюдами.

3 простых способа, как засушить грибы на зиму